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f   l   e   i   s   c   h   g   e   r   i   c   h   t   e

Farsumagru

Die unglaubliche Riesenroulade aus Sizilien

Schon der Name ist schwer auszusprechen, aber die abenteuerlustige Köchin soll sich ruhig der Herausforderung stellen und in einer traditionellen deutschen Schlachterei das benötigte Fleisch besorgen ...

Unser Schlachter ist ja mit der Zeit so einiges gewöhnt und fragt auch nur noch schüchtern nach, ob wir sicher sind, daß wir das Fleisch wirklich "so" haben wollen. Na klar, in Deutschland wird das Fleisch anders zerteilt als in Italien, so daß es nicht verwundert, wenn der Schlachter zunächst irritiert zuckt. Wenn es darum geht, die Rinderfilets statt 4 cm nur 2 cm dick zu schneiden, flammt schon manchmal eine kurze Diskussion auf, ob es in der Pfanne nicht trocken wird ("Nein, wir möchten es schmoren" - "Schmoren???" - "Ja, genau, es wird vorher in Zitrone mariniert ... " esfolgt das ganze Rezept).

Letztes Jahr zu Heiligabend hätten wir es uns allerdings fast ganz mit der Gunst unseres Schlachters verdorben, da wir in der immerwiederkehrenden Hektik vor Heiligabend völlig vergaßen, das Fleisch für den Braten zu bestellen. Normalerweise kein Problem, allerdings benötigten wir für das Farsumagru eine Rinderoulade mit den Top-Massen von 40 cm mal 50 cm, 1,5 cm dick!

Also stiefelte mein Lebensabschnittsgefährte tapfer am Heiligabend um 11.oo Uhr in die Schlachterei, stellte sich in die Schlange, sah geduldig zu, wie eine ganze Reihe Kunden vorbestellte Fleischpakete nur noch abholten und sagte als er an der Reihe war freundlich, er hätte gern 100 g rohen Schinken, 200 g Hackfleisch, eine grobe Bratwurst und (flüster) eine Scheibe Rindfleisch mit den Maßen 40 x 50 x 1,5 cm ...
Gut, gut, wir sind es gewöhnt, daß der Meister gerufen wird, sobald eineR von uns den Laden nur betritt, aber diesmal verursachte der zuletzt geäußerte Wunsch doch fast einen Herzanfall. Der Meister stand Uli Auge in Auge gegenüber, fragte sicherheitshalber noch mal die Maße ab und ging dann schnurstracks in den Kühlraum, um ein neues Tier zu zerlegen. Ist ja kein Problem, wenn der Laden rappelvoll ist!

Voller Pein nahm Uli die bösen Blicke der umstehenden Kunden auf sich ("an Heiligabend" ... "sowas kann man doch vorbestellen") und war außerordentlich peinlich gerührt, als der Meister die Roulade auf der Zielgeraden verriß: er setzte den ersten Schnitt zu dünn an, wodurch die Roulade in der Mitte ein Loch hatte - und -schwupp!- ab damit in den Resteeimer. War ja nur gutes Rindfleisch.

Versuch Nr. zwei gelang dem Meister, Uli kam mit seiner Beute gut zu Hause an, das Heiligabend-Menü war gerettet und seither muß ich die komplizierten Sachen beim Fleischer ordern ...

Zutaten: (für 4 - 6 Portionen)

die oben beschriebene große Rindfleischscheibe, bei 4 - 6 Portionen
muß sie allerdings nur etwa 30 x 40 x 1,5 cm groß sein (wiegt ca. 600 g)
Bindegarn zum Verschnüren der Roulade (gibt's auch beim Schlachter)

für die Füllung:

1 Brötchen ohne Rinde (sprich: geschält)
3 Eier (davon 2 hartgekocht, 1 roh)
2 Eigelb
4 EL Milch

1 Bund glatte Petersilie
1 TL frischer Rosmarin (oder 1/2 getrockneter)
2 Knoblauchzehen

200 g Rinderhackfleisch
1 frische, grobe Bratwurst (da man in unseren Breitengraden selten Kalbsbrät bekommt)
100 g roher Schinken
1 TL frischer Thymian (oder 1/2 getrockneter)

3 EL frisch geriebener Pecorino (ersatzweise Parmesan)
100 g junger Provolone (ersatzweise Mozzarella)

1/2 l Rotwein
1 große Dose geschälte Tomaten
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
6 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden (zzgl. dem Kampf beim Schlachter)

  1. Das geschälte Brötchen wird in kleine Stücke geschnitten.

    Das rohe Ei wird mit den zwei Eigelb und 4 EL Milch verquirlt und darin die Brotbröckchen eingeweicht.

  2. Den Bund Petersilie, die 2 Knoblauchzehen und den Rosmarin fein hacken.

  3. Für die Füllung der Roulade wird in einer Schale das Rinderhackfleisch mit dem "Inhalt" der groben Bratwurst vermengt, d. h. die Bratwurstmasse wird aus der Pelle gedrückt.

    Die Ei-Brotmischung, die 3 EL geriebener Pecorino, die gehackte Petersilie und der Knoblauch wird mit dem Rosmarin und dem Teelöffel Thymian dazugegeben. Die Fleischmasse wird nun gründlich vermengt und mit Salz und Pfeffer kräftig gewürzt.

  4. Die Monster-Roulade breite man nun flach auf der Arbeitsfläche aus und verteile die Füllung gleichmäßig darauf. Ein Rand von etwa 2 cm sollte freibleiben.

  5. Nun wird der Provolone (ersatzweise Mozzarella) in dünne Scheiben, der rohe Schinken in feine Streifen geschnitten. Die 2 hartgekochten Eier werden gepellt und ebenfalls in Scheiben geschnitten.

    Käse, Schinken und Ei wird nun gleichmäßig auf der Hackfleischmasse verteilt.

  6. Jetzt wird es spannend: die Roulade wird gerollt! Nur geübte "Wickler" werden das ganz ohne eine helfende dritte oder vierte Hand schaffen. Das Küchengarn wir nun für der Widerspenstigen Zähmung bereitgelegt. Beim Aufrollen des Fleisches wird die Füllung unangenehmerweise Fluchtversuche unternehmen, die es zu verhindern gilt. Dieser Arbeitsschritt ist hochgradig geeignet, einen Streit am Heiligabend zu verursachen.

    Ich rate daher, diesen Vorgang nach dem entspannenden Genuß einer Tasse Tees oder des Aperitivs anzugehen!

  7. Der Backofen wird nach vollbrachter Tat auf 175° C vorgeheizt. Die Zwiebel wird grob gehackt. In einem Bräter mit vorhandenem Deckel werden 6 EL Öl erhitzt.

  8. Die Roulade wird in dem heißen Fett rundum kräftig angebräunt und dann wieder herausgenommen.

    Die Zwiebel wird im Bräter angedünstet und anschließend mit dem 1/2 l Rotwein abgelöscht. Der Sud sollte kräftig aufkochen und dann auf etwa die Hälfte einkochen. Dann wird der Braten wieder dazugelegt.

  9. Die Tomaten aus der Dose werden grob gehackt und mit dem Saft aus der Dose rund um den Braten gegeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Lorbeerblatt dazugeben, nun den Deckel schließen.

    Im Ofen knapp zwei Stunden sanft schmoren. Den fertigen Rolbraten in Scheiben aufschneiden und mit der Tomatensauce servieren.


© 1996, Christine Müller

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