Bechamelsauce

Grundrezept

Watt is ähn Beschamell-Soß'? Da stelle ma uns janz dumm:
Im Grunde ist es dicke Milch-Mapfe. Dick wird die Milch durch eine Mehlschwitze. Eine Mehlschwitze wiederum entsteht, indem unter erhitzte Butter Mehl gerührt wird, bevor die Flüssigkeit dazukommt.

Rezepte, bei denen eine Bechamelsauce zubereitet werden muß:

• Lasagne nach dem Rezept von "Superkoch"
• Spargel auf Blattspinat mit einer Vollkorn-Bechamel-Sauce

Zutaten: (für ca. 1 l)

40g Butter (so'n dicker Schnitz halt)
3 gehäufte Eßlöffel Mehl
1/2 Liter Milch
1 Prise Salz
200g - 250g Sahne
frisch geriebene Muskatnuß (viel)

1 Schneebesen

Zubereitungszeit: 15 Minuten

1. Eine Bechamelsauce geht so: 40g Butter in einem mittelgroßen Topf etwa auf Stufe 2 (E-Herd) schmelzen. 3 gehäufte Eßlöffel Mehl schnell mit einem Schneebesen dazurühren. Am besten nimmt man einen großen, kräftigen Besen. Es Entsteht ein hellgelber Klumpen.

2. 1/2 Liter Milch aufgießen und dabei unbedingt sehr hektisch immer weiter mit dem Schneebesen rühren, sonst gibt es widerwärtige Klümpchen und die Soße ist sofort verdorben ;-)

3. 1 Prise Salz dazugeben und nach und nach die Sahne reinrühren - wieder heftig mit: ... genau, dem Schneebesen. Alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dabei sehr aufmerksam über den Grund des Topfes rühren, damit nichts ansetzt, sonst gibt es so häßliche braune Streifen, die einen ungewollten Geschmack hineinbringen. Nach dem Kochen von der Feuerstelle nehmen und mit frisch geriebener Muskatnuß abwürzen.

   Es kann eine Weile dauern, bis die gesamte Flüssigkeit schön dicklich im Topf blubbert. Währenddessen immer brav rühren!

4. Wenn die Bechamelsauce Für einen Auflauf gedacht ist, darf es ruhig ein bißchen Soße mehr sein, der Auflauf wird dann schön "schnaftig" und nicht so dröge. Die Bechamelsauce sollte beim Abschmecken selbst schon lecker schmecken, also nicht mit den Gewürzen sparen!

   Ich gebe für meine Verhältnisse ziemlich viel Salz an die Sauce, und zwar soviel, bis sie einen gewissen Eigengeschmack hat und nicht mehr mit den sprichwörtlichen "eingeschlafenen Füssen" verglichen werden kann.

5. Für Aufläufe kann die Bechamelsauce vorbereitet und dann erkaltet weiterverarbeitet werden. Durch das Überbacken wird sie wieder erhitzt und nimmt keinen Schaden.

• Wenn man mit weniger Fett kochen möchte, kann man die Sahne ohne weiteres durch Milch ersetzen.

• Für einige Gerichte paßt eine Vollwert-Version der Bechamelsauce gut: das helle Mehl wird dabei einfach durch Vollkornmehl ersetzt. Auch "exotisches" Mehl aus Buchweizen oder Kastanien kann verwandt werden, wobei man dabei bedenken sollte, daß diese Mehlsorten einen erheblich stärkeren Eigengeschmack haben!

• Frische Kräuter bringen eine feine Geschmacksnote an die ansonsten eher zurückhaltende Sauce: die Scholle auf Blattspinat verlangt in meiner Küche nach einer Bechamelsauce mit etwas frischem Thymian!

• Man haucht der Bechamelsauce deutlich mehr Geschmack ein, wenn man in der Butter vor Zugabe des Mehls eine feingewürfelte Zwiebel und - wer es mag - eine gehackte Knoblauchzehe andünstet. Zusätzlich kann man mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Diese Version der Bechamelsauce eignet sich gut, wenn man z. B. Ravioli überbacken möchte.

© 1998, Christine Müller