Wie kocht man Nudeln?

Strategien zur Vermeidung von Block-Nudeln

Dies ist zwar nicht so ein richtiges Rezept, aber auch bei anscheinend gaaanz einfachen Sachen kann man dumme Fehler machen. Ich habe ein paar Tips zusammengestellt.

Die Tips habe ich in der Reihenfolge angegeben, die den Arbeitsabläufen beim Nudelnkochen entspricht.

1. Bei Nudeln sollte man nicht sparen, obwohl der Preisunterschied gewaltig ist: zwischen Billig-Spaghetti und Hartweizengries-Produkten beträgt er etwa 1,- DM pro Pfund. Allerdings ist es mir bei Billig-Spaghetti noch nie gelungen, sie al dente zu kochen. Ich fabrizier(t)e immer eher die Glibber-Version.

   Ich nehme meist "meine" Nudelmarke, die im Preis nicht zu üppig ist (unter 2,- DM das Pfund), aber gute Qualität bietet. Merke: nicht jede teure Nudel ist auch gut.

2. Nudeln möchten beim Kochen viel Platz haben. Daher immer einen recht großen Topf verwenden und ausreichend Wasser hineintun, da es ist keine gute Idee, kaltes Wasser später nachzufüllen.

3. Damit die Nudeln nicht kleben, gibt man einen Tropfen Öl in das Wasser.

   (Man sagt, dass sie dann nicht mehr so gut die Sauce aufnehmen, aber gerade bei Rezepten wie Spaghetti mit Pesto verkleben die gekochten Nudeln ohne Öl hoffnungslos zu einem Klumpen).

4. Ein Teelöffelchen Salz ins Nudelwasser sorgt für Geschmack.

5. Die Nudeln werden erst in den Topf geworfen, wenn das Wasser sprudelnd kocht. Danach lässt man die Herdplatte solange auf großer Hitze, bis es wieder im Toppf blubbert, dann regelt man auf mittlere Hitze herunter.

   Beim Kochen ab und zu umrühren, sonst neigen Nudeln zur "Blockbildung".

6. Nudeln kochen unterschiedlich lang. Normale Spaghetti benötigen zwischen 5 und 7 Minuten, Penne oder Tagliatelle (Bandnudeln) eher 9 - 12 Minuten. Gefüllte, getrocknete Nudeln wie Tortellini oder Ravioli benötigen sogar bis zu 15 Minuten.
   Frische Nudeln hingegen brauchen nur 2 - 3 Minuten im kochenden Wasser sanft zu ziehen.

   Die Garzeit hängt ein wenig davon ab, wie man sie mag: al dente oder eher glibschig-weich. Ich probiere immer, bevor ich sie abschütte. Bei meiner Haus-Spaghetti-Marke kann ich nach jahrelanger Übung mittlerweise sehen, wann sie gut sind ... frei nach Loriot: "Eine Hausfrau hat im Gefühl, wann ein Ei 4 Minuten gekocht hat!".

   Manchmal hilft mir auch die moderne Technik:
   Seit mein Haushalt über einen sekundengenau einstallbaren digitalen Kurzzeitwecker verfügt, stelle ich einfach die auf der Packung angegebene Zeit darauf ein und schalte ihn ein, sobald ich die Nudeln ins kochende Wasser geschüttet habe. Mein sagenhaftes Gerät hat praktischerweise einen Magneten, mit dem ich es an der Kühlschranktür befestige und somit beim Kochen immer in Reichweite habe.

7. Sind die Nudeln für gar befunden worden, gieße man sie in einen Durchschlag. Ich als alter Küchensnob liebe mein Edelstahlsieb, andere schwören auf Tupper-Produkte. Das Plastiksieb aus dem Supermarkt tut es aber genauso.

   Eins steht allerdings felsenfest: Nudeln werden niemals abgeschreckt! Gute Nudeln werden dadurch nur kalt und schlechte auch nicht besser. Das ist aber offenbar eine fast religiöse Frage ... die Meinungen gehen hier auseinander.

8. Manche Nudeln, etwa Spätzle, vertragen ein Stück "gute Butter" vor dem Servieren. Einfach einen Schnitz unter die heißen Nudeln rühren.

9. Übriggebliebene, erkaltete Nudeln bilden gern einen festen Block. Nicht sehr lecker. Dabei eignen sich Nudelreste hervorragend zum Weiterverarbeiten in Last-Minute-Aufläufen oder zum Braten mit etwas Öl in der Pfanne.

   Daher gebe ich an die Rest-Nudeln etwas Öl, möglichst noch bevor sie einen festen Klumpen bilden.

Gourmet-Tip: Wenn ich Nudeln "mit Sauce" koche, wende ich in letzter Zeit einen Trick an, den ich meiner Freundin Franca abgeguckt habe. Ich koche die Nudeln noch nicht einmal ganz al dente, gieße sie ab und gebe sie dann in die Nudelsauce. Dort lasse ich sie die restliche Minute ziehen, bis sie den richtigen Biss haben. Durch das Ziehen nehmen die Nudeln den Geschmack der Sauce auf und schmecken noch aromatischer. Wichtig ist dabei, daß man nicht zuviel Sauce macht, auf dem Teller dürfen keine "Pfützen" entstehen.

© 1997, Christine Müller