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Chatschapuri

Georgisches Käsebrot
- braucht viel Zeit!

Ich kann den Namen dieses Gerichtes lediglich schreiben, aber nicht aussprechen, was dem Genuß aber keinen Abbruch tut. Mit einem gemischten Salat als Beilage ist es frisch aus dem Ofen eine Hauptmahlzeit für 4 Personen, ebensogut kann man es aber auch lauwarm oder kalt auf ein Buffet stellen.

Die Menge der Käsefüllung kann man durchaus verdoppeln, wenn man es etwas saftiger liebt. Für diesen Tip wie überhaupt für das ganze Rezept bedanke ich mich recht herzlich bei Ulli und Micha, der Welt beste mir bekannte Brotbäcker!

Zutaten für den Hefeteig:

1/4 l lauwarme Milch (aber nicht wärmer als 40°C)
1 Würfel Hefe
1/2 Teelöffel Zucker
500 - 600 g Weizenmehl (Type 405)
1 Eßlöffel Zucker
2 Teelöffel Salz
125 g weiche Butter

1 Meßgerät (Zollstock oder ähnliches)

Zutaten für die Füllung: (eventuell doppelte Menge, je nach Geschmack)

125 g Emmentaler Käse (45%)
125 g Schafskäse (50%)
125 g weicher, milder Camembert (45%)
125 g Quark
15 g Butter (also ein &Szlig;chnitz")
1 Ei

Bordüre

Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunde, Backzeit 1 Stunde

  1. Wir basteln uns einen Hefeteig:
    dazu wärmen wir 1/8 l Milch ganz leicht auf dem Herd an, geben sie in eine Schüssel und bröseln den Klotz Hefe hinein. Dann füttern wir die Hefe mit 1/2 Teelöffel Zucker und stellen die abgedeckte Schüssel für 10 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort (also nicht an den Bahnhof - Brüllwitz!).

  2. Das Pfund Mehl geben wir in eine große Schüssel. Dazu gesellen sich der restliche 1/8 l Milch, der Hefevorteig, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Teelöffel Salz und 125 g weiche Butter. Nun alles mit einem großen Löffel oder ganz rustikal mit den Händen gut miteinander verrühren.

    Üblicherweise will Hefeteig kräftig geschlagen werden - bis er schön glatt ist und sich von der Schüssel löst. Frei nach Lorito: "Eine gute Hausfrau hat im Gefühl, wann ein Ei 4 1/2 Minuten gekocht hat." Daher wird sie auch bemerken, wenn mehr Mehl unter den Teig gehört und gegebenenfalls etwas mehr Mehl unterkneten.

    Die Ärmel hochgekrempelt: den Teigklops nun auf der immer wieder neu bemehlten Arbeitsplatte etwa 10 Minuten gründlich kneten. Wenn der Teig glatt und elastisch ist - typischerweise ist der oder die BäckerIn dann eher verspannt und abgearbeitet - wird die Schüssel grob gesäubert und leicht ausgefettet.

    Zum Ruhen legt man den Teig zurück in die Schüssel und stellt ihn etwa 45 - 60 Minuten abgedeckt an einen warmen Ort, bis sich die Teigmasse verdoppelt hat.

  3. Wir schnitzen uns eine Füllung:
    Den gesamten Käse - also Emmentaler, Schafskäse und Camembert - in kleine Würfel schneiden bzw. zermatschen. Den Emmentaler beiseite stellen, den Schafskäse mit dem Camembert in eine Schale füllen.

  4. Zu der Käsemischung gebe man 125 g Quark, den Schnitz Butter und das Ei und überlasse das Ganze den rotierenden Messern eines Pürierstabes, so daß eine glatte, zähe Masse entsteht. Die Emmentalerwürfel daruntermischen.

  5. Schreiten wir zur Vollendung:
    Den Ofen auf 50 °C vorheizen (Gas: niedrigste Stufe). Den plusterigen Teig mit einem gezielten Handkantenschlag zusammmenschlagen, durchkneten und auf einer freien Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 55 cm Durchmesser ausrollen (hier kommt der Zollstock zum Einsatz). Fuer die folgende Beschreibung nehme ich ein Bild zur Hilfe:

    So sieht ein Chatschapuri aus!

    Den ausgerollten Teig leicht bemehlen und zu einem Viertelkreis aufeinander falten. Das Kreisviertel mit der Spitze in die Mitte einer gefetteten Springform von 22 cm Durchmesser legen. Der Teig wird nun wieder auseinandergefaltet und schlapppt nun möglichst gleichmäessig über den Rand der Form.

  6. Die Käsefüllung wird nun in der Mitte zu einem Berg gehäuft. Der heraushängende Teigrand wird nach innen über den Käserand gedeckt, wobei der teig in lockere Falten gelegt wird (siehe Bild). Die Teigenden in der Mitte zusammenfassen und zur einem Knauf verdrehen (nochmals aufs Bild gucken!).

    Das fertige Brot 10 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens gehen lassen und dann bei 175 °C (Gas: Stufe 3) 1 Stunde backen lassen.


© 1996, Christine Müller

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