Wintersalat

mit Feldsalat, Radicchio und Rucola

Wieder mal eines der "Rezepte", bei denen die Zutatenliste eher ein Vorschlag ist. Bei Salaten sind wie bei vielen Gerichten die frischen Zutaten das Geheimnis. Daher entscheide ich oft spontan beim Kauf, welche Salatsorte ich nehme.

Dieses Rezept ist im Grunde eher ein Plädoyer für Salat. Viele Leute essen nämlich nur deshalb keinen Salat, weil er oft in einer zu sauren Sauce liegt oder aus fantasielosem Eisbergsalat mit einem Dressing aus der Flasche (mit den Vitaminen B, A, S und F) besteht.

Zutaten: (für 4 Personen als Beilage)

100 g Feldsalat (oder anderen Salat - Eichblatt, Lollo rosso)
Blätter von etwa 1/2 kleinem Kopf Radicchio (sprich: Radickio)
1 Bund Rucola

Salatsauce:

6 EL leckeres Olivenöl
3 EL Zitronensaft oder Essig (z. B. Apfelessig oder Weißweinessig)
Salz nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas glatte Petersilie

Variation: 1 TL Senf

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1. Salat ist unglaublich einfach, hat man erst mal eingekauft. Das Waschen von Freilandsalaten ist etwas aufwendiger, da man das Grünzeug schon mehrmals waschen muß, dafür schmeckt es aber auch besser.

   Ganz wichtig: den Salat erst kurz vor dem Essen waschen und anrichten. Wenn Kopfsalat lange im Wasser liegt, wird er "hart". Liegt er hingegen zu lange in der Marinade, beginnt diese, ihn langsam zu "verdauen". Ich liebe es, die Zubereitung des Salates an voreilig gekommenen Besuch zu verteilen. Allerdings lasse ich den nicht an die Sauce.

   Lange Rede, kurzer Sinn: alle vorgesehenen Salate waschen, in mundgerechte Stücke reißen und in einem Durchschlag abtropfen lassen. Wer es ganz perfekt machen möchte, lege den Salat in ein trockenes Geschirrtuch und schüttele ihn darin etwas trockener als es der Durchschlag vermag.

2. Salatsaucen sind nämlich heikel. Merke:
   Auf 2 Teile Öl kommt 1 Teil Essig (oder Zitrone).

   Beim Essig sollte man nicht sparen. Damit meine ich nicht die Quantität, sonder die Qualität. Seit langem tobt eine alte Ehefehde zwischen meinen Schwiegereltern: Schwiegermama nimmt schon mal Essig, den sie aus Essigessenz hergestellt hat. Schwiegerpapa hält davon wenig. Letztes Jahr wurde er von Alfred Bioleks Kochbuch bestärkt. Darin findet sich die kluge Bemerkung, daß es nicht lohne, am Essig zu sparen, da man stets nur geringe Mengen verwendet und durch Essigessenz-Essig doch manches Gericht verdorben würde. Essigessenz eigne sich wohl hervorragend zum Reinigen im Haushalt, gehöre aber nicht ins Essen. Diese Stelle ist seitdem dick unterstrichen und wird gern als Argument vorgezeigt!

   Ich will hier nicht rum-snobben: es muß nicht der super-edle Aceto Balsamico für 50 Mark den halben Liter sein. Schon ein Essig fuer zwei, drei Mark die Flasche hebt den Standard einer Salatsauce entscheidend an und er reicht eine ganze Weile.

   Genug doziert, der Salat liegt schon zu lange im Wasser ...

   In einem kleinen Schälchen mische ich den Essig mit dem Öl und würze die Marinade mit Salz und Pfeffer.

3. Die Blätter der glatten Petersilie werden nun von den dicken, harten Stielen abgezupft, gewaschen und fein gewiegt. Dann werden sie in die Marinade gegeben.

   Der gwaschene, getrocknete Salat wird nun noch gelegt, und zwar in eine ausreichend große Schale. Dann wird er etwa 5 - 10 Minuten vor dem Essen mit der Sauce übergossen.

Ein Trick für für Leute, die regelmässig kochen: ich "bunkere" einige Salatarten und mische Teile davon mit frischem Kopfsalat. Im Verlauf der Woche entstehen durch diese Taktik immer andere Salatmischungen, da ich auch schon mal Möhrenscheiben, Radieschen oder eine jahresunzeitgemäße Tomate einschmuggele. Auch das Variieren der Sauce (Zitrone statt Essig, Distelöl statt Olivenöl, ab und zu mal etwas Schnittlauch, Borretsch oder Brennessel usw.) bannt die Langeweile aus der Salatbeilage.

Den besten, frischesten Salat bekomme ich auf dem Markt. Dort erhascht man auch schon ein paar Kräuter. Geschickt im Kühlschrank gelagert, hält sich z. B. Radicchio ein paar Tage frisch, Rucola und Kräuter halten sich - in ein Glas mit Wasser gestellt - ebenfalls einige Tage. Den Feldsalat oder auch anderen Kopfsalat besorge ich dann immer frisch am Tag und kombiniere ihn mit einem Teil der Dinge vom Markt ... reinen Kopfsalat finde ich auf die Dauer nicht so spannend.

© 1997, Christine Müller