Was ist "Blanchieren"?

Grundrezept

"Blanchieren Sie das Gemüse ..." Gern, aber was heißt das, bitte schön? Kann man das essen? Die französischen Begriffe irritierten mich, als ich noch eine Koch-Anfängerin war. Französisch ist halt die Fachsprachein der Küche und wie jede Fachsprache erzeugt auch das französiche Vokabular in Kochbüchern einen gewissen Abstand zum uneingeweihten "Fußvolk".

Andererseits hat eine Fachsprache den großen Vorteil, daß man sich schnell und präzise verständigen kann - sofern man die Vokabeln gelernt hat! Fangen wir also an mit "Blanchieren".

Zubereitung:

1. Unter Blanchieren versteht man das kurzzeitige Garen von Gemüse in kochender Flüssigkeit - also bei hoher Temperatur der Herdplatte:
   Einen Topf mit viel Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen, dann das Gemüse ins sprudelnd kochende Wasser geben. Je nach Gemüsesorte einige Minuten im Wasser lassen. Robustere Gemüse wie Kohl blanchiert man etwas länger (5 - 8 Minuten) als die "zarteren" Gemüsesorten wie Möhren oder Kohlrabi (3 - 5 Minuten).

   Dann mit einer Schaumkelle herausheben und kalt abspülen, damit der Garprozeß angehalten wird.

   Durch die kurze Verweilzeit im Wasser verliert das Gemüse nicht an Geschmack und behält eine schöne frische Farbe.

2. Das Gemüse wird durch das Blanchieren keimfrei und eignet sich anschließend gut zum Eingefrieren.

3. Durch das Blanchieren werden Kohlsorten bekömmlicher. Die darin enthaltenen "Blähstoffe" gelangen beim Blanchieren ins Wasser, der Kohl bleibt trotzdem noch knackig - ein Genuß ohne Reue.

© 1998, Christine Müller