Supplì alla romana

Gefüllte Reiskroketten

Wer kein Freund vom Frittieren ist: ich koche es fast immer in einer "fettfreien" Variante ... (siehe unten)

Zutaten (Risotto): (für 4 - 6 Personen als Vorspeise oder für 2 - 3 Personen als Hauptgericht)

1/4 l Gemüsebrühe
200 g Tomatenfruchtfleisch aus der Dose
1 1/2 EL Butter
200 g Risotto-Reis (Sorte: Avorio oder Vialone)

2 Eier
50 g frisch geriebener Parmesan

Füllung:

10 g getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze)
1 Zwiebel
100 g Hackfleisch (nach Gusto und Risikobereitschaft: vom Lamm, Schwein oder Rind)
50 g roher Schinken
1 EL Tomatenmark (also eine kleine Dose!)
Salz, Pfeffer

100 g Mozzarella (ein Klötzchen ...)

ausreichend Öl oder Frittierfett

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Werden die Reiskroketten als Hauptgericht gedacht, sollte man dazu noch einen knackigen gemischten Salat vorbereiten.

1. Die Trockenpilze - ich bevorzuge Steinpilze, schleck! - in einem Wasserglas mit etwa 1/8 l Wasser einweichen.

2. In einem Topf die Gemüsebrühe mit dem Tomatenfleisch und 1 1/2 Eßlöffel Butter aufkochen. Den Reis einstreuen und bei milder Hitze ausquellen lassen. Dabei oft umrühren, damit er nicht ansetzt.

   In eine Schüssel geben, nach und nach mit den 2 Eiern und 50 g geriebenem Parmesan vermischen und abkühlen lassen.

3. Die Zwiebel und den Schinken in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1/2 Eßlöffel (kurz: ein Schnitz) Butter zerlassen und die Zwiebel, den Schinken sowie das Hackfleisch darin anbraten.

   Während es in der Pfanne fein vor sich hinbrutzelt, nehme man die Pilze aus dem Badewasser, drücke sie gut aus und zerschnipsele sie. Sodann braten die Pilzschnipsel eine Runde mit.

   Das Pilz-Badewasser wird nun benutzt, um das Tomatenmark glatt zu rühren. Diese Sauce wird dann ebenfalls in die Pfanne gegeben und bei milder Hitze eingeköchelt.

4. Der Mozzarella wird in winzigste Würfel geschnitten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Jetzt kommt der fettige Teil: das Zubereiten der Reiskroketten. Mit einem Löffel steche man etwa eigroße Portionen von der Reismischung ab und auf der (frischgewaschenen) Hand flachdrücken. 1 Teelöffel Füllung und ein paar Mozzarellawürfel in die Mitte geben und den Reis darumherum zu einer kugelähnlichen Form manschen (glibsch-glibsch).

   Diesen Vorgang wiederholen, bis keine Resimischung mehr da ist!

6. In einem Topf oder einer Friteuse reichlich Öl oder Frittierfett erhitzen, die Reiskugeln portionsweise hineingeben und goldbraun braten. Auf K&uumk;chenkrepp abtropfen lassen und sofort servieren.

   Dazu kann man die eventuell übriggebliebene Füllung servieren oder auch eine würzige Tomatensauce.

Wenn man das Frittieren vermeiden will, muß man das obige Rezept nur wenig abwandeln:

Der Reis wird nicht mit Eiern angereichert, sondern als simples Risotto serviert, die Füllung, unter die der Mozzarella gemischt wird, mutiert zu einer Sauce, die auf das Risotto gegeben wird. Nun ist noch etwas geriebener Parmesan übrig - den streut man drüber. Die Zubereitungszeit verringert sich dadurch auf etwa 45 Minuten.

© 1996, Christine Müller