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g   r   u   n   d   r   e   z e   p   t   e

Risotto

Grundrezept

Risotto kann mit vielerlei Zutaten kombiniert und verfeinert werden: mit Spargel und Erbsen erhält man ein feines Frühlingsrisotto. In Tomaten gegart und mit Steinpilzen versehen zeigt sich das Risotto im raffiniert herzhaftem Gewand. Auch Fisch und Fleisch eignen sich hervorragend, um aus schlichtem Reis eine Leckerei zu machen:

Hier nun das Grundrezept. Keine Angst vor der angegebenen Menge Knoblauch: durch das sanfte Andünsten ist er nicht scharf und führt auch nicht zu übermäßigen Ausdünstungen.

Zutaten: (für 4 Personen)

1 Bund (= 3 -4) Frühlingszwiebeln, ersatzweise 1 Zwiebel
2 - 3 Knoblauchzehen
6 - 8 EL Olivenöl
1 l Brühe

200 g Rundkornreis (z. B. Sorte Avorio oder Vialone)
1/8 l trockener Weißwein
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Salz (Vorsicht: auch die Brühe ist schon salzig!)

Butter, etwa einen 2cm breiten Schnitz vom 250 g Stück
100 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitungszeit: 35 - 45 Minuten

  1. Die Frühlingszwiebeln in Würfel schneiden. Die 4 - 6 Knoblauchzehen sehr fein hacken. Man stelle die Brühe neben dem Herd bereit.

    Das Olivenöl in einem breiten Topf zerlaufen lassen und die Frühlingszwiebel und den Knoblauch darin bei milder Hitze glasig dünsten. Zwiebel und Knoblauch sollen ganz sanft gar gedünstet werden. Wenn die Temperatur zu hoch wird, bräunt der Knoblauch zu stark. In dem Fall gebe man eine Kelle Brühe hinzu.

    Ist das Gemüse gar, den Reis dazugeben und krüftig rundum mitdünsten, bis die Reiskörner ebenfalls glasig sind.

  2. Dann ein wenig Brühe angießen und gut umrühren. 1/8 l Wein, 1 Prise Cayennepfeffer und eine Prise Salz hinzugeben und nach und nach die Brühe angießen. Etwa 25 - 30 Minuten quellen lassen. Immer wieder gut umrühren, damit der Reis nicht am Topfboden anhängt.

  3. Gegen Ende der Garzeit gebe man die restlichen 20 g Butter (1 Schnitz von etwa 1/2 cm Breite) und auch den geriebenen Parmesan dazu.

    Wichtig ist, daß das Risotto die richtige Konsistenz hat: es darf nicht zu trocken sein, sondern muß leicht flüssig und cremig sein. Im Zweifel eher noch einen kleinen Schluck mehr Flüssigkeit dazugeben, der durstige Reis wird es aufsaugen. Doch Obacht: zuviel Wein übersäuert das Essen! Wenn die angegebene Menge Flüssigkeit nicht ausreichen sollte, lieber Brühe oder Wasser zugeben.

    Der Reis muß ganz gar sein und darf nicht knackig in den Zähnen knirschen. Ein gutes Risotto ist keinesfalls körnig, sondern im Gegenteil eher zähflüssig bis suppig, je nach Geschmack.

Tip:
Ein gutes Risotto benötigt seine Zeit - eine gute halbe Stunde mindestens. In Restaurants oder bei der Zubereitung eines Menues kann man sich kaum diese Zeit zwischen Vorspeise und Hauptgang nehmen. Daher ein Trick von meiner Freundin Franca:

Weit vor allen anderen Gängen beginne man mit dem Risotto. Nachdem die Zwiebel mit dem Reis glasig geworden ist, gieße man etwa 1/3 Drittel der Flüssigkeit an und rühre kräftig um. Nachdem die Flüssigkeit fast ganz aufgesogen ist, nehme man den Topf vom Herd, kühle ihn - z.B. in der Spüle - in kaltem Wasser und stelle ihn beiseite. Man kann dann das so vorbereitete Risotto schneller fertigkochen und kommt mit den anderen Gängen nicht ins Schleudern.

Trick:
Falls man einen Teil des Risottos aufheben möchte - etwa weil ein Gast später kommt oder ein Teil übrig bleibt - fülle man diesen Teil vor dem Zugeben von Butter und Parmesan in ein Gefäß. Später wärme man das erst halbfertige Risotto auf und schmelze etwas Parmesan und Butter in dem warmen Rest-Risotto.


© 1998, Christine Müller

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